смесь мороженого - эмульсия A (газовая фаза) + (O / W).эмульгатор может снизить напряжение между маслом и водой.В обоих интерфейсах образуется многомолекулярная адсорбционная пленка с механической прочностью, в результате чего рассеянные частицы образуют двухэлектронную структуру, предотвращающую столкновения или слияние частиц с одним и тем же зарядом.увеличивает жирную дисперсию, делает ледяные гранулы в продуктах мелкими и гладкими.номер
в производстве мороженого играет разнообразные роли в производстве мороженого, а также на различных этапах его производства.эмульгатор играет роль катализатора дисперсии жиров и стабилизации эмульсии на стадиях дозирования и гомогенизации.Содействие конденсации жиров на этапе старения; стадия замораживания стимулирует взаимодействие жиров и белков, делает эмульсию неустойчивой или деэмульсионной, что позволяет контролировать скопление жиров.жировые шарики, прилипанные к крошечным пузырям, образуют трехмерную сетку, которая формирует скелет мороженого, стабилизирует пузыри, улучшает форму и стабильность мороженого и делает его счастливым.Роль эмульгатора
в смеси мороженого можно обобщить следующим образом: эмульгирование
, чтобы жировые шарики были непрозрачными, равномерными и стабильными.
рассеянные, рассеянные и стабильные жирные шарики вне гранул.
пузырь.в процессе замораживания, можно повысить пенообразовательность смеси, увеличить скорость расширения и стабилизировать пузыри.
улучшена форма сохранения, повышение теплостойкости мороженого при комнатной температуре.
улучшить хранение, уменьшить изменения в запасах продукции.
предотвращает или контролирует образование крупных кристаллов льда, делает мороженое тонким.
HLB для отбора эмульгатора в производстве мороженого является предпочтительным показателем эмульгатора, который в значительной степени определяет свойства эмульгатора.при выборе эмульгатор определяется по составу и технологическим требованиям смесей мороженого.Следует также отметить, что значения HLB не учитывают молекулярные структурные характеристики и что характер и эффективность эмульгатора связаны также с типом, молекулярной структурой и молекулярной массой гидрофильных и нефтефильных радикалов.Для удобства выбора ниже приводится краткое описание.практика
показывает, что различные типы нефтефильных групп выстраиваются в порядке родственной прочности: алифатический щелок & gt; с углеводородной цепочкой, ароматический щелок & gt; с слабогидрофильными щелочями.
структура, гидрофильный эмульгатор на конце цепи, чем гидрофильный эмульгатор между цепями масла.по молекулярной массе
, высокая молекулярная способность к эмульгированию лучше, чем низкая молекулярная мощность.эмульгатор прямой цепной структуры может быть эмульгирован более чем на 8 углеродных атомов, а эмульгатор 10 - 14 углеродных атомов имеет более высокую эмульсию и дисперсность.Поэтому при выборе оптимального эмульгатора необходимо учитывать множество факторов.Другим важным показателем эмульгатора
является критическая концентрация мицелла, которая является наименьшей концентрацией эмульгатора, образующего мицеллы.Некоторые физические свойства раствора эмульгатора, кроме поверхностного натяжения, удельного сопротивления, осмотического давления, точки замерзания, атмосферного давления паров, вязкости, плотности, растворимости, оптического рассеяния, изменения цвета, когда происходят эти значительные изменения, происходят значительные изменения в концентрациях критического пучкаизмеренная точка, в которой происходит мутация, дает представление о критической концентрации мицелла.при эмульгировании содержание эмульгатора превышает критическую концентрацию мицелла.В ходе эксперимента изучались эмульсионные и Пенообразующие свойства различных мономеров эмульгатора, а также замеры эмульсионных и пенообразующих свойств различных эмульгаторов в определенной пропорции.с учетом цен на рыночный спрос выбирается оптимальное соотношение эмульгаторов и их применение в производстве мороженого.оптимальное соотношение эмульгатора мороженого определяется по вязкости, вкусу, структуре, конформности, Темпу расширения, растворимости и т.д.
, p.добавка эмульгатора для определения количества добавок эмульгатора в мороженом